Warenkunde

1

Aceto Balsamico

Italienischer Balsamessig aus der Provinz Modena und der Emilia Romagna. Wird aus dem Most der weißen, spät gelesenen Trebbiano-Traube hergestellt und durch Einkochen und eine jahrelange Lagerung (10-25 Jahre) in verschiedenen Holzfässern Sirup ähnlich auf 70% verdickt. Hat in der Sterne Gastronomie einen nicht weg zu denkenden Stellenwert und wird für Marinaden, Vinaigrette, Erdbeeren mit Balsamico, ja neuerdings selbst als alkoholfreier Degistiv gereicht.

Essig und Öl

2

Agar-Agar

Auch japanische Gelatine genannt, ist ein Gelier- und Verdickungsmittel aus den Zellwänden von Algen. In Japan und Südostasien gehört es zum festen Bestandteil der hiesigen Küche als Gelatineersatz, die dort völlig unbekannt ist. Es hat eine hohe Bindefähigkeit, schon ein halber Teelöffel ersetzt ca. 4 Blatt Gelatine. Es ist relativ hitzestabil und erstarrt andrerseits schon bei 45° C . Es wird als veganer Ersatz bei Süßspeise wie Frucht Gelèe oder Gemüse Gelèe oder bei der Herstellung von Eiscrème eingesetzt. Es ist darüber hinaus recht preiswert und in Bio Läden, Reformhäusern, Asia Läden oder Apotheken zu erhalten.

Gelatine

3

Aioli

Darunter versteht man eine kalte Knoblauchsoße / Crème aus dem Mittelmeerraum, warscheinlich katalanisch; steht für Knoblauch und Öl. In der Original Herstellung wird Knoblauch mit Meersalz gemörsert und unter Hinzugabe von Olivenöl aufgezogen. In der modernen Küche schlägt man die Aioli mit Eigelb, Knoblauch, Salz und Olivenöl cremig auf. Sie wird zur Bouillabaisse gereicht, aber auch zu gekochten Kartoffeln, Gemüse, Brot, Fleisch und Fisch.

Soßen

4

Anchovis

Aus den spanischen „Anchoa“ - Heringartiger, Sardellen oder Sprotten ähnlicher Fisch, in Salz, Öl und Kräutern gereift. Wird in der südeuropäischen, aber auch skandinavischen Küche vielseitig als würzende Zutat verwendet. Wird auch als Paste (besonders beliebt in England und als "Gentlemen's Relish" bekannt) oder Appetit-Sild angeboten.

Fisch

5

Angels on Horseback

Eine Austern Zubereitung aus dem angelsächsischen. Darunter verstehen sich ausgelöste Austern mit etwas Pfeffer und Zitronensaft gewürzt in hauchdünnen Speck gebacken und mit Toast serviert.

Meeresfrüchte

6

Angostura

Damit ist ein Bitterlikör gemeint, der aus Enzianwurzel, Bitterorange, Gewürznelken, Kardamom, Zimt und Chinarinde besteht. Ist in jeder guten Hotelbar zur Herstellung von Mixgetränken verfügbar. Nennt sich nach der venezolanischen Stadt Angostura heute Ciudad Bolívar.

Liköre

7

Argan Öl

Eines der edelsten und teuersten Öle der Welt. Herkunft Marokko. Wird in einem aufwendigen, arbeitsintensiven Verfahren aus den gemahlenen Mandeln des Argan Baumes in Handpressung gewonnen. Es hat eine goldene Farbe, einen sehr intensiven Geruch und hohen Vitamin E Gehalt und wird auch in der kosmetischen Industrie verwendet.

Essig und Öl

8

Artischocke

Ist eine Diestel ähnliche Kulturpflanze aus dem gesamten Mittelmeerraum. Ihre unteren, Schuppen ähnlichen, fleischigen Blätter und die Böden werden in Zitronen-Salzwasser gekocht, die Böden auch gebraten und werden dann mit einem Dipp, einer Vinaigrette oder Sauce Hollandaise serviert.

Gemüse

9

Baba au rhum

Ein leichter, gesüßter Hefeteig der in Ringform gebacken und noch heiß in Läuterzucker mit Rum versetzt getränkt wird. Er kann darüber hinaus mit Couvertüre oder Konfitüre glaciert werden und wird in der Regel mit frischen Früchten und Sahne serviert.

Backen

10

Babarie Ente

Flugentenrasse ursprünglich aus Südamerika stammend, robust und leicht zu züchten, von Columbus nach Europa gebracht. Rötliches Fleisch, vollfleischig und ausgesprochen mager und zart. Der Fleischanteil ist ungleich größer wie bei den heimischen Rassen. Handelsübliche weibliche Tiere werden bis zu 2,5 kg schwer, männliche bis zu 4,5 kg. Hat in Frankreich eine herausragende Stellung in Gastronomie.

Geflügel

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Backerbsen

Traditionelle Suppeneinlage der deutschen, schweizerischen und österreichischen Küche für überwiegend klare Suppen. Ein Pfannkuchen ähnlicher Teig wird über eine grobe Küchenreibe in heißes Fett getropft, wobei erbsengroße Kügelchen entstehen, die kross heraus gebacken und kurz vor dem Servieren auf die Suppe gegeben werden.

Suppen

12

Backhendl

Spezialität der Österreichischen Küche. Geht auf die Biedermeier Zeit zurück, wo das Backhendl der Inbegriff der feinen Wiener Küche, der Aristokratie und des gehobenen Bürgertums darstellte. Es handelt sich um ein in 4 Teilen zerlegtes junges Hähnchen, das gewürzt, gemehlt und mit gequirltem Ei und Semmelbrösel paniert, in reichlich Butterschmalz gebacken wird. Die Standardbeilage ist: Gebackene Petersilie, Zitronenecken, Blattsalate und Kartoffelsalat.

Gemüse

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Bacon

Das Wort kommt aus dem Englischen und bezeichnet einen recht fetten Speck. Dieser wird in der Pfanne knusprig gebraten und meist zum Frühstück gegessen.

13

Baeckeoffe

Der elsässische National Eintopf (Baeckeoffe, kommt von Bäckerofen) besteht aus Rind, Schwein und Lammfleisch zu gleichen Teilen. Außerdem Kartoffeln, Zwiebeln, wenig Möhren, Weißwein und Gewürzen. Das in rustikalen Würfeln geschnittene Fleisch wird am Vortag mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern gewürzt und mit Weißwein mariniert. In einem Bräter abwechselnd mit Kartoffeln und Zwiebeln geschichtet , gewürzt und mit dem aufgefangenen Weinsud aufgegossen. Gut verschlossen, ca. 2-2!/2 Stunden bei 160° C im Backofen gegart.

Suppen/Eintopf

14

Bagel

In Österreich ein Beugel oder Beigel genannt, im 16.und 17. Jahrhundert bei der jüdischen Bevölkerung Wiens entstanden. Ist ein handtellergroßes, rundes Hefegebäck mit einem Loch in der Mitte. Gibt es in süßer oder salziger Version und als amerikanischer Donat mit Salaten, Käse, Lachs oder Aufschnitt belegt.

Kuchen

15

Bagna cauda

Zu deutsch: „Warme Soße“, ist eine Art Gemüse Fondue aus dem Piemont. Dabei wird Gemüse wie: Möhren, Karotten, Staudensellerie, Fenchel, Paprika, Frühlingszwiebeln, Radicchio, Chicoree, Topinambur und auch Champignons verwendet, die in eine heiße Soße aus Olivenöl, Sardellen und Knoblauch gestippt werden. Weitere Varianten werden mit eingedickter Sahne, Sardellen, Knoblauch und Butter zubereitet. Bagna Cauda wird auch als Vorspeise oder Hauptgericht serviert.

Fondue

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Baguette

Das ist ein französisches Weißbrot. Es ist sehr lang und recht dünn. Man kann es gut zum Salat aber auch zum Grillen essen.

16

Baiser

Baiser oder französisch Meringues ist ein Schaumgebäck aus steif geschlagenem Eiweiß und Puderzucker. Es wird bei 80-100° C eigentlich mehr getrocknet als gebacken. Es findet in der Pattiserie, aber auch in Konditoreien in gefüllter Form mit Sahne und Früchten, aber auch zum Überbacken von Torten, Gebäck und Süßspeisen (z. B. Baked Alaska, Salzburger Nockerln) seine Anwendung.

Kuchen

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Baiser

Das Baiser ist ein süßer Eischnee, der im Ofen getrocknet wird. (Auch Meringe genannt.) Dazu legen Sie am besten Backpapier oder Alufolie unter das Gebäck. So läßt es sich leichter lösen.

17

Baked Beans

Traditionell US-amerikanisches bzw. englisches Gericht und Bestandteil des englischen Frühstücks und des Barbecue. Darunter sind gekochte weiße Bohnen in einer Tomatensoße zu verstehen, die mit Worcestersauce und braunem Zucker gewürzt werden. Dazu gibt es kross gebratenen Speck, kleine Bratwürstchen und alles wird auf/mit Toast serviert.

Gemüse

18

Bamberger Hörnchen

Ist eine alte, traditionelle, fest kochende Kartoffelsorte mit länglich, krummer Form. Wird überwiegend in Süddeutschland angebaut und ist die ideale Salatkartoffel.

Gemüse

19

Bami Goreng

Ist ein indonesisches Nudelgericht aus dem Wok,. Besteht aus Mie-Nudeln/Bratnudeln mit Hackfleisch vom Schweine oder Hühnerfleisch und Gemüse wie. Pak Choi, Sojasprossen oder Mungo Bohnen und Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln. Gewürzt wird Sambal Manis (süßliche indonesische Sojasauce) Sojasauce) und Sambal oder Sambal Oeleck. Es gibt kein feststehendes Rezept, da es oft der Resteverwertung dient.

Nudelgericht

21

Bärlauch

Alte Heil und Gewürzpflanze, erste Nahrung der Bären nach dem Winterschlaf (vermutlich kommt daher der Name Bärlauch). Erstes wachsendes Kraut im Garten, geschmacklich erinnert es an Knoblauch, Zwiebeln oder Schnittlauch. In alter Zeit lediglich als Viehfutter gebraucht erlebt Bärlauch derzeit eine Renaissance in der Frühjahrsküche. Sehr Vitamin C haltig, aber Hitze unbeständig, verliert durch Erhitzen seine Inhalts und Geschmacksstoffe und ist am Besten in Salaten zu genießen.

Kräuter

20

Basmati-Reis

Bedeutet auf Hindi „Duft“. Darunter ist ein langkörniger, besonders aromatischer Reis zu verstehen, der an den Hängen des Himalaja angebaut wird und Grundlage für eine Vielzahl orientalischer Gerichte ist.

Getreide

27

Béarnaise

Warm aufgeschlagene Buttersoße bestehend aus Eigelben, geklärter Butter und einer Reduktion aus: Wasser und hellem Essig zu gleichen Teilen, Schalotten, gestoßenen Pfefferkörnern, Estragon und Kerbel das zur Hälfte eingekocht wird. Die Eigelbe werden auf einem heißen Wasserbad mit der Reduktion aufgeschlagen und gut ausgegart. Nur so entwickeln sie die Fähigkeit anschließend die geklärte Butter auf zu nehmen. Die Herstellung erfordert etwas Übung, denn die Gefahr des Gerinnens ist immer gegeben. Geschätzte Soße zu kurz gebratenem Rindfleisch oder auch Fisch.

Soßen

22

Beef in Stout

Zu deutsch, Rind in Stout geschmort ist ein englisches Rindergoulasch das mit Zwiebeln und Knoblauch angebraten und mit Karotten, Sellerie, Champignons, Tomatenmark und Kräutern in reichlich irischen Stout, einem schwarzbraunen, hopfenbitterem Bier geschmort wird. Das Malz sorgt für eine gewisse Süße und den charakteristischen Geschmack.

Suppen/Eintopf

23

Beignets

Frz. Ausdruck für Fruchtkrapfen. Besteht aus einem Bier oder Weinteig und es eignen sich dazu fast alle frischen, entkernten Früchte wie: Äpfel, Birnen, Pflaumem, Aprikosen, Pfirsiche, Ananas, Mango etc. Dazu reicht man Vanillesoße, verschiedene Fruchtsoßen, Eiscreme.

Kuchen

24

Beinscheibe

3-5 cm dicke Scheibe aus der Rinder- oder Kalbshaxe. Das Fleisch der Rinderhesse ist auf Grund seiner Struktur das ideale Goulasch oder Klärfleisch für klare Consommès; die Kalbshaxe ist traditionell im Ganzen zu braten oder als Osso Bucco bzw. Kalbsgoulasch zu verarbeiten.

Rindfleisch

25

Beluga Linsen

Nach dem berühmten Kaviar benannt, sind eine besonders kleine, schwarze Linsensorte, die genau so glänzend aussieht wie Kaviar. Sie haben einen hohen Eiweißgehalt von 25 bis 30 % enthalten sie viele Ballaststoffe, Mineralien und die Spurenelemente Eisen und Fluor. Sie brauchen nur etwa 20 min. zu kochen, zerfallen nicht und eignen sich mit ihrem unvergleichlichen Geschmack nicht nur für Suppen, sondern auch zu Salaten, Gemüsebeilagen und in der arabischen Küche.

Hülsenfrüchte

26

Beurre Maniè

Französischer Ausdruck für Mehlbutter - Weiche Butter wird mit Mehl gemicht, verknetet und zum Binden von Suppen, Soßen und Ragouts verwand. Ist im Kühlschrank in Küchenfolie länger haltbar.

Soßen

35

Bicerin

Eine Kaffeeart. In eine Glastasse wird geschmolzene Schokolade gegeben und darüber kommt ein Marocchino (auch eine Kaffeeart).

28

Bifteki

Abgeleitet von Beefsteak, ist ein Hacksteak der Balkanküche aus Rind oder Lammfleisch, mit Zwiebeln und Gewürzen, auch "Pljeskavica" genannt. Gibt es in den unterschiedlichsten Zubereitungen, z. b. mit Schafskäse gefüllt.

Hackfleisch

29

Bigos

Vielleicht das polnische Nationalgericht aus Sauerkraut, Weißkohl, Trockenpilzen und Trockenpflaumen , Schweinefleisch, Schinken, Knoblauchwurst und gelegentlich auch Kartoffeln. Wird in Polen nicht nur an Imbiss Ständen angeboten, sondern auch in Restaurants.

Suppen/Eintopf

30

Bisque

Darunter ist eine Crème Suppe von Krustentieren wie: Hummer, Langusten oder Flusskrebsen zu verstehen.

Suppen

31

Blanqutte vom Kalb

Gekochtes Kalbfleisch meistens aus Schulter oder Keule, in Salzwasser mit gespickter Zwiebel und Suppengemüse gekocht, wird landläufig als Fricassèe angesehen und hergestellt. Streng fachlich hingegen wird aber ein Fricassèe kurz in Butterschmalz "abgesteift " ohne Farbe " nehmen zu lassen und mit Mehl gestäubt und dann aufgegossen und gegart. Beim Blanquette wird die Soße aus dem Fond mittels einer Mehlschwitze zubereitet und erst dann wird das gekochte Kalbfleisch dazu gegeben. Es ist sicherlich die Einfachere und überwiegend praktizierte Art.

Rindfleisch/Kalb

36

Blini

Das ist eine russische Spezialität. Blini sind kleine Buchweizenpfannkuchen.

37

Butterschmalz

Das ist ein reines Butterfett (ohne Molkeanteil, geklärt) welches man zum Kochen und backen verwendet.

38

Canapés

Kleine Schnittchen meist aus Weißbrot (man kann aber auch dunkles Brot nehmen), die in verschiedenen Formen ausgestochen werden und pikant belegt werden.

Snacks

39

Canestri

italienische Nudelspezialität - Ovale, kleine Stücke, die zu einer Art Korb zusammengedrückt werden vor dem Kochen.

Pasta

40

Cappuccino

Das ist ein Espresso mit aufgeschäumter, heißer Milch

Getränke

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Carpaccio

Rohe, hauchdünn geschnittene Fleisch- oder auch Fischscheiben. Diese werden in einer Marinade serviert.

Vorspeisen

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Chile-Erdbeere (Fragaria chiloensis)

Diese Erdbeerart ist die Mutterpflanze der Gartenerdbeere. 1715 brachte ein französischer Kapitän diese Pflanze mit nach Europa wo sie dann mit einer Sorte aus Nordamerika gekreuzt wurde.

Obst

43

Chlodnik

eine Rote Bete Suppe

Suppen

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Chutney

Dieses kann man gut als Beilage zum Grillfleisch reichen. Es ist eine Mischung aus verschiedenen Obst- und Gemüsesorten mit Essig, Zucker und vielen Gewürzen. Dazu werden hauptsächlich Salz, Pfeffer, Ingwer, Knoblauch, Nelken, Chili, Zimt, Honig und Wein verwendet. Die Geschmacksrichtung reicht von süß sauer über pikant bis zu feurig scharf.

Beilagen

45

Cornichons

sind kleine Gewürzgurken.

Gemüse

46

Corretto

Das ist ein Espresso mit einem Schuß Likör.

Getränke

47

Creme fraiche

ist ein Sauerrahm, den man zum Verfeinern von Suppen, Soßen oder auch Süßspeisen verwendet.

Milchprodukte

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