Tipps

1 

A la Minute 

Auf die Minute genau zubereitet. Beschreibt in einem „à la carte Service“ die punktgenaue Zubereitung kurz vor dem Servieren. Soll einen eventuellen Qualitätsverlust durch Warmhalte und Wartezeiten vermeiden.  

2 

A la nage 

Französischer Begriff in der feinen Küche für „schwimmend“, im übertragenen Sinn in einem Würzsud oder schäumender Butter gegart serviert. Z. B. Fische oder Schalen und Krustentiere  

3 

a part 

Heißt extra servieren, etwas nicht auf Tellern oder Platten anrichten sondern in Schüsselchen oder Saucieren extra reichen.  

4 

A point 

Ist eine Garstufe beim Braten von Fleisch im Ganzen oder Steaks. Zu Deutsch rosa oder Englisch Medium. Soll heißen außen knusprig braun und innen rosa, ausgeruht. Routinierte Köche stellen das mit Daumendruck fest. 

5 

Abschmelzen 

Nennt man das übergießen oder Anschwenken von gegartem z. B. Gemüse oder Teigwaren mit Butter und Paniermehl 

6 

Abschrecken 

Küchentechnischer Ausdruck für das sofortige Unterbrechen des Gar-Prosseses und zum Erhalt der natürlichen Farbe und der Inhaltsstoffe, bei allen al dente gegarten Gemüsen mit Hilfe von kaltem Wasser oder Eiswasser. 

7 

Abstechen 

Von einer Masse (die kann aus Fleisch, Brandteig, Gries; Kartoffeln bestehen) werden mit einem Löffel Klößchen abgestochen (abgenommen), um sie zu Nocken oder nierenförmig zu Queneeles zu formen.Diese werden in eine siedende Flüssigkeit oder Frittierfett gegeben um zu garen oder zu backen. Kleiner Tip: Den Löffel vor dem Abstechen jeweils in heißes Wasser tauchen. 

8 

Absteifen lassen 

Man läßt das Bratgut in heißem Fett nur kurz anbraten / absteifen ohne Farbe nehmen zu lassen. Es sollen sich nur die Poren schließen bevor der nächste Zubereitungsschritt erfolgt. Z. B. das Aufgießen mit einem Fond, Wasser oder Wein.  

9 

Al dente 

Begriff aus dem italienischen für "bissfest" . Vorwiegend im Zusammenhang mit dem Garprozeß von Nudeln und Gemüse anzuwenden. Erhöht den Genusswert und schont die Inhaltsstoffe. 

10 

Amuse Gueule, Amuse Bouche 

Das beliebte Appetithäppchen vor einem Menue - Das Amuse Gueule ist eine kleine Speise, quasi der "Auftakt" und Appetitanreger, oftmals eine kostenlose Aufmerksamkeit des Hauses bis der erste Gang serviert wird. Amuse bouche dagegen ist schon eine größerer Speise und mehr an "den kleinen Hunger" gerichtet. 

11 

Antipasti 

Italienische Bezeichnung für eine schier unübersehbare Zahl kalter, aber auch warmer Vorspeisen. Sie bestehen aus den verschiedensten Gemüsesorten in Olivenöl eingelegt wie z.B. Tomaten, Zucchini`s, Auberginen oder Pilzen. Aber auch aus Parmaschinken und Melone, Mozzarella mit Tomaten und Basilikum, getrocknetem Rindfleisch, Salami, Kalbfleisch mit Thunfischsoße, Meeresfrüchte wie Muscheln, Sardinen, Venusmuscheln oder Garnelen und Bruchetta etc. 

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Appetizer 

Auf Deutsch: Appetithäppchen, Französisch: Amuse Gueule, Italienisch: Antipasti. Sind kleine Appetitanreger, die um die Wartezeit bei mehrgängigen Menue`s zu verkürzen gereicht werden. Werden in der Regel ohne Besteck mit den Fingern gegessen.  

13 

Aprikotieren 

Nennt man das Bestreichen oder Besprühen von ofenwarmem Gebäck wie Plunder und Hefeteig mit einer leicht mit Wasser verdünnten Aprikosen Konfitüre.  

14 

Auf den Punkt braten 

Damit ist eine Bratstufe gemeint, die das Bratgut z.B. Steaks beschreibt. Sie läßt das Fleisch nach dem eigentlichen Bratprozeß zart rosa, so dass nach dem Anschneiden keinesfalls noch Fleischsaft auslaufen kann. Das erreicht man durch das sogenannte Ausruhen unter einer Silberfolie ohne weitere Hitzeeinwirkung. 

15 

Aufmontieren 

Nennt der Fachmann das "Verbessern" von Soßen und Suppen mit kalter Butter. Entweder nur leicht unter gerührt oder mit dem "Zauberstab" (Stabmixer) unter gemixt. Dadurch erhält man eine wunderbare sämige Konsistenz, außerdem bewirkt man eine Geschmacksverbesserung. 

16 

Ausbeinen 

Fachbegriff für das Auslösen von Fleisch, Wild oder Geflügel von den Knochen und in klassische Verarbeitungsstücke zerlegen.  

17 

Ausruhen lassen 

Nennt man den Vorgang nach dem eigentlichen Bratprozess ohne weitere Hitzeeinwirkung. Damit ist gemeint, dass sich das Bratgut entspannt und sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen, bevor man es tranchiert. Das Bratgut gart dann nur noch wenig nach. 

18 

Ausspiegeln 

Ausspiegeln nennt der Fachmann das "flächendeckende" Ausgießen von Platten und Tellern mit warmen und kalten Soßen, Fruchtpürree, Vanillesoße, aber auch mit Aspik bei großen Platten auf kalten Buffetts. Die einzelnen Komponenten kommen so nicht direkt mit den Silberplatten in Berührung und es kann dadurch auch nichts anlaufen, bzw. oxidieren. 

19 

Ausstechen 

Zum Beispiel bei Schmorfleisch wie Goulasch, Ragouts oder Rouladen, die man einzeln heraus nimmt und prüft. Noch harte Stücke werden weiter gegart bzw. geschmort. Das ist besonders dann sinnvoll, wenn es sich um größere Mengen handelt, die eventuell von verschiedenen Tieren stammen und folglich auch unterschiedliche Garpunkte haben. 

20 

à la meunière 

Französisch für „Müllerinnen Art“; beschreibt eine Zubereitungsart für gebratenes Fleisch und Fisch. Gewürzt und mit Mehl bestäubt und danach goldgelb gebraten. Wird mit Zitrone, Petersilie und zerlassener Butter gereicht.  

21 

à part 

Der französche Ausdruck für extra reichen, seperat geben. Man gibt etwas à part soll heißen: Es wird nicht auf dem Teller oder der Platte angerichtet, sondern extra gereicht wie z.B. Soßen oder Beilagen. 

22 

Bainmarie 

Französisch für: "Maria im Bade". Gemeint ist das in jeder Profi Küche befindlich Wasserbad, zum Warmhalten von Soßen, Suppen und Beilagen oder das kochende Wasser zum Aufschlagen von Eiern für Süßspeisen, Sauce Hollandaise oder Ähnlichem.  

23 

Bardieren 

Französisch für Umhüllen - Besonders zartes, mageres Fleisch z. B. bei Geflügel und Wildgeflügel wird mit ungesalzenem, fettem Speck, auch „grüner Speck“ genannt umhüllt um beim Bratprozess das Austrocknen zu verhindern. Geräucherter, gepökelter Speck darf wegen der Geschmacklichen und vor allen Dingen farblichen Beeinflussung des Bratgutes keinesfalls verwand werden. Es würde z. B. die Fasanenbrust beim Braten rosa färben  

24 

Bien Cuit 

Französch für die Bratstufe "gut durch gebraten" - Im Gegensatz zu Medium (mittel, noch rosa) oder saignant, englisch rare (roh gelassen).  

25 

Blanchieren 

Das Blanchieren wird angewand bei Gemüse, dass recht kurz in kochendes Wasser gegeben wird um es al dente anzugaren und ggf. sofort in Eiswasser abkühlen. Das Gemüse behält dadurch seine kräftige Farbe. Wird bei Gemüsesorten angewand, die danach in Butter angeschwenkt werden. Bei gekochtem Fleisch wie Rind, Kalb, oder Schweinefleich aber auch bei Knochen für klare Suppenansätze sollte man diesen Mehrauf-wand praktizieren um einen klaren Fond zu erhalten. 

26 

Blaukochen 

Zubereitungsart für superfrische Süßwasserfische wie: Karpfen, Forelle, Aal und Schleie, die noch über die empfindliche Schleimschicht auf der Haut verfügen, die beim Garen eine blassblaue Farbe annimmt. Das Gar ziehen geschieht in Salzwasser, dass mit Kräutern, Suppengemüse, Gewürzen und Essig versetzt ist, das die Blaufärbung begünstigt.  

27 

Blind backen 

Darunter ist zu verstehen, einen Teig kurze Zeit vor dem eigentlichen Backprozess vor zu backen um ein späteres Durchweichen des des Bodens durch den Belages zu verhindern, z.B. bei Zwiebelkuchen, Käsekuchen etc.  

28 

Dämpfen 

bedeutet, dass man das Gericht im Wasserdampf zubereitet 

29 

Deglacieren 

So nennt man das Ablöschen von Bratensatz, Mehlschwitze, gerösteten Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücken mit Wasser, Brühe, Wein, Creme fraiche oder Sahne. So lösen sich die Aromastoffe und gehen in die Bratensauce über. 

30 

Degraissieren 

Kommt aus dem Französischen und bezeichnet das Abziehen von Fett an der Oberfläche von Saucen und Suppen. Dazu nimmt man eine Suppenkelle oder auch Küchenpapier 

31 

Entbarten 

Das Entfernen des schwarzen Muschelrandes nach dem Kochen wird so genannt. 

32 

Faconnieren 

Kommt aus dem Französischen und bezeichnet das Zuschneiden und zubinden mit Küchengarn. So behält Fleisch oder auch Gemüse beim Kochen eine bestimmte Form. 

33 

Farce 

Dieser Begriff stammt ebenfalls aus dem Französischen. Damit bezeichnet man die Füllung von Pasteten, Geflügel, Fisch, Gemüse usw. Oft wird dafür ein Fleisch-, Fisch- oder Gemüsepüree genommen, dass mit Ei, Sahne und Butter gebunden ist. 

34 

Faschieren 

Hierbei hackt man Fleisch sehr fein oder dreht es durch den Fleischwolf. (In Österreich wird das Hackfleisch übrigens auch Faschiertes genannt.) 

35 

Glacieren  

Hier gibt es verschiedene Bedeutungen: - Überziehen von Fleisch mit dem ausgetretenen Bratensaft - überbacken von Überzugssaucen unter dem Grill(für eine glänzende Oberfläche) - überziehen mit Aspik - überziehen von Backwaren mit einer Glasur oder Marmelade etc. 

36 

Lardieren 

Hier ist das Spicken von mageren (trockenen) Fleischstücken gemeint (Reh- oder Hasenrücken), damit es beim Braten schön saftig bleibt. Dazu wird meisten Speck, Knoblauch uvm. genommen. 

37 

Legieren 

Hierbei macht man aus einer dünnen Flüssigkeit mit Hilfe eines Bindemittels eine dickere Flüssigkeit. 

38 

pochieren 

So nennt man das Garen von Speisen bei sprudelndem Wasser z.B. pochierte Eier. Dabei wird ein rohes Ei in das kochende Wasser geschlagen und dort gegart. 

39 

Quellen 

So bezeichnet man das Einweichen von getrockneten Lebensmitteln vor der Zubereitung. Zum Beispiel Erbsen oder Linsen. 

40 

Rapieren 

Rapieren ist das Entfernen von Sehnen, Haut und Knochen vom Fleisch. 

41 

sämig kochen 

Das bedeutet, dass man Suppen oder Saucen mit Bindemitteln oder durch Einkochen so verändert, dass sie cremig werden. 

42 

sautieren 

Das bedeutet, dass man das Fleisch in einer dickbodigen Schwenkpfanne bei großer Hitze unter Schwenken brät. 

43 

schmoren 

So nennt man das langsame Garen von Fleisch. Vorher brät man es unter großer Hitze kurz an und läßt es dann bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf unter Zugabe von Flüssigkeit fertig braten. 

44 

Unterziehen 

Zwei Flüssigkeiten oder feste Stoffe werden vorsichtig miteinander verrührt. 

45 

Wiegen 

Nicht das Abwiegen. Für Kräuter gibt es ein spezielles Wiegemesser (gebogen, abgeleitet von den Kufen der Kinderwiege) mit dem man die Kräuter schön fein hacken (wiegen) kann. 

46 

Ziselieren 

So wird das schräge Einschneiden am Rand des Fleisches genannt. Das macht man, damit sich der Rand beim Braten nicht verbiegen kann.  

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